油脂是人类饮食中不可或缺的元素，每一种食用油的生产者，都曾将健康作为主要的宣传内容。但对于消费者来说，如何判断一种食用油是否更有利于健康呢？
胡志勇说，“食用油的主要成分是甘油三酯，是由甘油和三个脂肪酸形成的脂。其中甘油部分是一样的，区别在于脂肪酸”。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
这些不同的脂肪酸有何作用呢？含量高更好还是含量低更好？
胡志勇介绍，“饱和脂肪酸摄入过多不利于健康，所以好的食用油中，含量要比较低一点儿”。
不同食用油的脂肪酸组成。中国农科院供图
单不饱和脂肪酸也叫油酸，具有促进伤口愈合、改善免疫力、消炎等作用。多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸等，是人体必须且不能自产的脂肪酸，要从外界摄入，其中亚油酸有助于降低心血管等疾病发生的风险，亚麻酸则参与人的大脑和视网膜发育。但多不饱和脂肪酸是微量元素，很少即可，不需要很多。
一般来说，食用油中饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量较高，且含有一定量的亚油酸、亚麻酸，就是好的食用油。但实际上，目前还没有一种食用油兼具所有的好处，避开所有的坏处。胡志勇介绍，“相对来说，橄榄油、茶籽油、菜籽油等是比较好的。而学界普遍认为，菜籽油是脂肪酸组合最合理的食用油。其饱和脂肪酸含量较少，10%左右，油酸含量为80%左右，亚油酸含量为7%左右。现在主要种植的‘双低油菜’，组合更加合理”。
本文来源：（新京报记者 周怀宗 编辑 唐峥 校对 刘军）
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